Quelles sont les tendances actuelles en matière de légumes ? Nous avons demandé Esther Kern, l’experte renommée en légumes et saveurs durables !
Esther Kern : Je trouve que c’est formidable que nous ayons la chance d’avoir des agricultrices et des agriculteurs faisant preuve d’une grande curiosité et consacrant du temps et de l’énergie à tester de nouvelles variétés de légumes. Grâce aux nombreux entretiens que je mène, je sais que tout ne réussit pas toujours et que l’on prend parfois des risques. C’est d’autant plus satisfaisant lorsqu’un légume parvient à s’imposer auprès des consommatrices et des consommateurs. Car qui dit diversité des légumes dit diversité sur les champs, ce qui contribue également à la biodiversité globale.
Esther Kern : Globalement, force est de constater que nous apprenons actuellement qu’il n’y pas que les conserves de cornichons et de la choucroute. Depuis quelques années, faire ses propres conserves est devenu très tendance. La fermentation présente l’avantage de cultiver soi-même des cultures de bactéries saines. C’est pour cela que j’estime que le potentiel est loin d’être épuisé. Ainsi, les betteraves sont très appréciées en pickles. Les radis aigre-doux en conserve sont également de plus en plus populaires. Ensuite, je rencontre de plus en plus des recettes venues d’Europe de l’Est, où les cornichons ne sont pas traditionnellement préparés dans du vinaigre, mais en saumure. Et d’autres légumes peuvent également préparés de la même manière. Souvent on y ajoute des fines herbes ou de l’ail. Je pense qu’il y a encore tout un monde à découvrir.
Esther Kern: Oui, les réseaux sociaux sont une grande source d’inspiration, pas seulement pour les jeunes, mais également pour moi. Les vidéos permettent de montrer à quel point il est facile de mettre en conserve et comment en un tour de main, on obtient un bocal de conserve de légumes bio. Bien sûr qu’il faut commencer bien plus tôt pour prendre l’habitude de manger sain. A l’école primaire, les enfants sont encore ouverts aux aventures culinaires. A cet égard, il y a un manque à combler dans notre système scolaire, il faudrait mettre à disposition plus tôt des formats ludiques grâce auxquels les enfants peuvent cuisiner et tester de nouvelles saveurs.
Esther Kern : Les cheffes créatives tels que Tanja Grandits, mais également des chefs de réputation mondiale tels que Daniel Humm se projettent souvent plus loin et ils ont la possibilité d’expérimenter – et génèrent parfois des impulsions importantes pour notre approche des aliments. Je perçois les chef.fe. s avant-gardistes qui réfléchissent et travaillent dans la perspective d’une approche durable comme des ambassadrices et des ambassadeurs d’une alimentation de qualité dans l’ère du temps. Bien sûr que les établissements étoilés peuvent parfois sembler un peu en décalage, et une partie de ce qu’ils proposent est éphémère mais une partie parvient à s’imposer et s’avère même pertinent pour de plus larges pans de la population. A mon avis, avec ses livres, Yotam Ottolenghi a beaucoup contribué à faire avancer cette cause notamment après des personnes qui ne cherchent pas forcément à avoir des options végétariennes, mais qui recherchent avant tout de délicieuses recettes de légumes.
Entretien: Susi Schildknecht
Esther Kern est journaliste, autrice et découvreuse de légumes. Avec son initiative « Leaf to Root » et l’essai éponyme, elle a obtenu plusieurs prix à travers le monde. Son slogan est : « Re-thinking vegetables » (réinventer les légumes).
En partenariat avec le chef Jean-Marie Hoffmann, Esther Kern a fondé la société Veg-Alp. Son premier produit est un steak de betteraves rouges qui utilise l’intégralité d’une betterave. Les steaks de betteraves bio sont confectionnés dans le Seeland – avec des betteraves de nos productrices et producteurs membres de PASSION SEELAND bio:logique.
Ambassadrice des légumes et saveurs durables
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