De savoureuses asperges et herbes bio du Seeland - Hanspeter Etter

Hanspeter Etter, Bio Gemüsebau Fräschels

La quasi-totalité des asperges bio du Seeland vient d’ici, au 3 Schürmatte à Frasses (FR), à proximité immédiate du Papiliorama, dans l’exploitation bio de Hanspeter Etter. Lorsque son père Hans Etter s’est installé ici en 1966, l’exploitation, alors mixte, était seule à perte de vue, ce qu’on peut comprendre littéralement car le terrain est plan et libre, donc idéal pour une pratique efficace des cultures de plein champ. En 1992, Hanspeter Etter a pris la succession de ses parents et depuis 2012, il dirige une exploitation de fines herbes et de légumes certifiée bio sur 16 hectares. En 2017, il s’est engagé au sein d’une communauté PER avec la société Etter Gemüse und Jungpflanzen à Ried. Il est soutenu par sa partenaire Esther Solothurnmann et six à huit ouvriers agricoles ainsi que des saisonniers et saisonnières d’origine polonaise dont certains reviennent chaque année.

Fines herbes bio de qualité extra : coriandre et aneth

A partir d’avril et jusqu’à la mi-septembre, cinq tunnels accueillent des cultures d’herbes fraîches à grande échelle : coriandre (Calypso) et aneth (Thalia). Pour que ces herbes délicates arrivent toujours dans un parfait état de fraîcheur chez les fins gourmets, chaque semaine, près de 14'000 nouveaux plants sont mis en terre et récoltés, quatre fois par saison et par tunnel, à tour de rôle. La commercialisation des herbes bio est confiée à la société spécialisée Egli’s frische Küchen-Kräuter AG de Riedbach (BE) qui fournit les restaurateurs et les grands distributeurs à travers toute la Suisse. A partir d’octobre et jusqu’au printemps, les tunnels sont exclusivement plantés de rampon bio, salade très populaire.

Un des plus grands producteurs d’asperges bio du Seeland

A ciel ouvert tout autour de l’entreprise familiale, la reine des légumes occupe le devant de la scène. Par années de vaches grasses, H. Etter produit jusqu’à 13 tonnes entre mi/fin avril et jusqu’au 21 juin, des asperges blanches et des asperges vertes, à parts égales. Elles proviennent d’ailleurs de la même plante mais font l’objet de deux cultures différentes : l’asperge blanche pousse dans une butte recouverte d’un film protecteur et lors de la récolte, elle est cueillie avec une gouge, tandis qu’on laisse les tiges vertes s’élancer vers la lumière avant de les couper. En cas de besoin, chaque année, les champs d’asperges peuvent être réaménagés, par exemple une année avec des buttes hautes pour les asperges blanches, l’année suivante avec des buttes plus basses pour les asperges vertes. Quel que soit le choix de culture, Hanspeter Etter n’aura aucune difficulté à écouler sa production, vu l’extrême popularité de cette délicatesse.

Après dix ans, la plante est fatiguée, elle est retirée pour faire place à d’autres cultures, par exemple du blé ou divers légumes. H. Etter cultive en effet également carottes, pommes de terre, blettes vertes, betteraves rouges, céleris-raves et céleris-branches, courgettes, endives et chicorée pain de sucre, le tout bien sûr en qualité bio.

Pendant ce temps, des asperges fraîches sont plantées ailleurs. Pour les nouvelles plantations, Hanspeter Etter mise sur des griffes d’asperges bio dans des mottes pressées (donc comme de la salade). D’habitude, il choisit les variétés « Grolim » et « Ramires » qui ont déjà fait leur preuves dans la région. Les rangées sont plantées avec deux mètres d’écart, un petit plant tous les 25 cm dont les rhizomes se ramifient et s’interconnectent rapidement dans la terre. Un champ fraîchement planté doit être maintenu propre et donc être sarclé. Les plantes sont encore trop faibles pour pouvoir s’imposer efficacement face aux mauvaises herbes. Or, dès la deuxième ou troisième année, H. Etter peut travailler le champ avec le tracteur.

En mars, il utilise la machine spécialement conçue pour le buttage dont il est copropriétaire avec Kuno Werro, l’un de ses amis maraîcher bio originaire de Guin (également membre de PASSION SEELAND bio:logique). La terre noire luisante est buttée au-dessus des plants qui se trouvent encore dans le sol, assez bas pour les asperges vertes et nettement plus haut pour celles qui seront récoltées blanches. Une dérouleuse de film place une protection supplémentaire sur les buttes pour éviter toute exposition à la lumière. La croissance peut alors commencer, et selon les conditions météo, dès la mi-avril, les premières têtes vertes et prêtes à être récoltées sortent de terre. Les asperges blanches suivent dans la foulée grâce au film noir qui réchauffe les buttes.

Comment fonctionne la récolte d’asperges ?

Toutes les asperges sont cueillies à la main. Les vertes sont soigneusement coupées et placées dans des caisses par les saisonnières et les saisonniers. Pour les blanches, c’est l’AspergeSpin qui vient à la rescousse. Cette machine soulève brièvement le film protecteur pour permettre la récolte avant de le replacer sur la butte. Un plant peut produire 10 à 15 asperges, la productivité est donc impressionnante ! Les délicates asperges bio sont vendues en vrac ou en bottes de 400 ou 500 grammes. La qualité la plus fine est vendue en unité de 125 grammes en tant que pointe d’asperge. A partir de 2025, tout sera commercialisé par l’intermédiaire de Terraviva.

Ce n’est qu’après la récolte que la plante va vraiment s’élancer vers les cieux et croître librement, jusqu’à atteindre la taille d’un homme. Hanspeter Etter la laisse le plus longtemps possible, généralement jusqu’en novembre, afin qu’elle puisse rediriger toute sa vigueur vers le rhizome et y stocker de l’énergie pour l’année suivante. Ensuite vient une phase d’hibernation pour le champ d’asperges. Hanspeter Etter regrette que l’hiver passé (2023/24) n’ait pas été assez froid, car cela aurait rendu la terre bien friable et grumeleuse.

Pourquoi Hanspeter Etter a-t-il rejoint PASSION SEELAND bio:logique ?

Hanspeter Etter l’explique : « Être membre de PASSION SEELAND bio:logique nous permet d’être en relation avec des pairs, d’échanger et d’apprendre les uns des autres. Je préfère tout simplement l’approche biologique pour mon exploitation et j’adore participer aux événements autour des légumes bio organisés par Morat Tourisme. »

Quelle bonne transition ! Le dimanche 2 juin 2024, se déroulera pour la deuxième fois la Balade des légumes,et Hanspeter Etter y participe activement en ouvrant les portes de son exploitation et en présentant ses asperges bio. On pourra notamment y déguster des plats d’asperges, préparés par l’équipe de cuisiniers de la Fondation Brüttelenbad. Par ailleurs, chaque heure, une visite guidée est proposée au cours de laquelle petits et grands découvriront tout ce qu’il faut savoir sur la production d’asperges et pourront même cueillir eux-mêmes les asperges blanches.

Comment se présente l’avenir ?

Hanspeter Etter partira bientôt à la retraite et la famille a décidé de vendre l’exploitation bio à des tiers et a trouvé des candidats adaptés en Fabienne et Joshua Schelb. 2025 sera une année de transition, ensuite le nom devrait changer. Lors de la Balade des légumes du 2 juin 2024, les successeurs seront également présents.