Les champs de maïs sont désormais omniprésents en Suisse alors que cette plante a été rapportée du Nouveau monde par Christophe Colomb en 1493. Or, la plupart du temps, il s’agit de maïs ensilage destiné à l’alimentation animale car en Suisse, le maïs doux est une culture de niche et on suppose qu’il est le résultat d’une mutation. De nos jours, la région du Seeland produit environ 240 tonnes de maïs doux bio, dont 30 tonnes commercialisées en tant que produits frais. Martin Bucher en cultive près de 6 hectares à la ferme Jerisberghof.
Environ 85 jours s’écoulent entre le semis du maïs et la récolte des épis. En règle générale, une plante porte un bel épis, voire deux qui peuvent alors être commercialisés. La récolte du maïs doux bio se fait exclusivement à la main. Les épis sont séparés de la plante, puis posés sur le convoyeur afin que commence le travail de transformation. La plupart des feuilles qui enveloppent le maïs sont épluchées manuellement et les pointes sont coupées. C’est le marché qui impose ces exigences : un épi de maïs devrait mesurer environ 19 cm de long et peser près de 270 gr. Après le contrôle, les épis sont confiés à l’organisation de producteurs Terraviva pour la commercialisation.
La saison de récolte du maïs doux s’étend de début juillet à fin septembre. Le maïs est récolté chaque jour selon les besoins. Plus le temps entre le champ et la transformation est court, plus les petits grains seront sucrés. Pour que Martin Bucher puisse proposer du maïs doux à point nommé pour le début de la saison, il fait d’abord pousser quelque 50.000 plants en pots avant de les planter en plein champ. A cet égard, les basses températures représentent le plus grand défi pour la culture précoce, car elles ne devraient pas descendre en dessous de moins 1°C. Pour soutenir leur croissance, les plantes sont recouvertes d’un géotextile et font l’objet d’un arrosage de protection contre le gel.
La vedette des barbecues
Le maïs doux doré d’un jaune rayonnant développe toute sa saveur sur le grill : placé sur le barbecue directement dans ses feuilles, il reste merveilleusement juteux. Et si l’on ne veut pas manger l’intégralité de l’épi, il suffit de le couper en petits rouleaux et de l’embrocher sur une brochette en bois, pour en faire une amuse-bouche parfait à partager à l’apéritif.
Selon Martin Bucher, lorsque vous servez du maïs doux à parfaite maturité et fraîchement grillé, c’est l’entrecôte qui devient la garniture !
Les Etats-Unis sont le plus grand producteur de maïs à travers le monde et les Américains consomment de grandes quantités de maïs doux (11 kg par habitant et par an). Les supermarchés satisfont cette demande élevée en vendant des épis de maïs conditionnés en sacs de 4 à 5 kg. En Suisse, le potentiel commercial du maïs doux est loin d’être épuisé puisqu’à l’heure actuelle, la consommation par tête s’élève à environ 1 kg/an. Or, comme il contribue à une alimentation saine et variée, il a de beaux jours devant lui.
En visite chez Martin Bucher, sur le Jerisberghof à Ferenbalm.
Martin Bucher
Jerisberghof
