Die aktuellen Gemüse-Trends – im Gespräch mit Esther Kern

Was sind die aktuellen Gemüse-Trends? Wir haben bei Esther Kern, der renommierten Expertin für Gemüse und nachhaltigen Genuss, nachgefragt!

Die Vielfalt an verfügbaren Bio-Gemüsesorten steigt nach wie vor an. Wieso eigentlich?

Esther Kern: Ich finde es toll, dass wir innovative Bäuerinnen und Bauern haben, die selber neugierig sind und Zeit und Energie investieren, um neue Gemüsesorten auszuprobieren. Ich weiss aus vielen Gesprächen, dass nicht alles immer gelingt und dass man damit auch ein Risiko eingeht. Umso schöner, wenn sich dann immer mal wieder ein Gemüse durchsetzen kann bei den Konsument:innen. Denn Gemüsevielfalt bedeutet Vielfalt auf dem Feld, was nicht zuletzt auch der Biodiversität zu Gute kommt.

Die ‘Hochzeit’ der Lagergemüse steht bevor: Gibt es da Trends?

Esther Kern: Generell lernen wir grad, dass es nicht nur Essiggurken und Sauerkraut gibt. Seit einigen Jahren ist ja Einmachen ein Trend. Fermentieren hat den Vorteil, dass man sich selber gesunde Bakterienkulturen züchtet. Deshalb sehe ich da noch immer viel Potenzial. Beim gepickelten Gemüse sind Randen sehr beliebt. Auch süss-sauer eingemachte Radieschen trifft man vermehrt an. Und dann begegnen mir auch immer öfters Rezepte aus dem Osten Europas, wo traditionellerweise Gurken nicht mit Essig, sondern in Salzlake eingelegt wurden. Und das geht eben auch mit anderen Gemüsen. Oft gibt man dann noch Kräuter oder Knoblauch dazu. Ich denke, da gibt es noch eine ganze Welt zu entdecken.

Wie holt man die Jungen an Bord? Helfen da Social Media wie etwa TikTok mit den einfachen Erklärvideos?

Esther Kern: Ja, Social Media sind, nicht nur für die Jungen, auch für mich, eine grosse Inspirationsquelle. Dank dem Medium Video kann man zeigen, wie einfach das Einmachen ist. Wie wenige Schritte teilweise schon reichen für ein Glas eingemachtes Bio-Gemüse. Natürlich beginnt die Schulung für gutes Essen schon viel früher. In der Primarschule sind viele Kinder noch offen, was kulinarische Abenteuer anbelangt. Da gibt es aus meiner Sicht noch Bedarf in unserem Schulsystem, dass man früher lustvolle Formate bereitstellt, in denen Kinder selber Neues kochen und probieren können.

Was tragen kreative Köchinnen und bekannte Köche aus aller Welt bei?

Esther Kern: Kreative Köchinnen wie Tanja Grandits, oder auch international gefeierte Chefs wie Daniel Humm, denken oft weiter, haben die Möglichkeit, zu experimentieren – und servieren manchmal wichtige Anstösse für unseren Umgang mit Lebensmitteln. Ich sehe die Avantgarde-Köch:innen, die nachhaltig denken und arbeiten, als Botschafter:innen für gutes und zeitgemässes Essen. Natürlich ist das Essen in Sternelokalen manchmal etwas abgehoben, und manches davon gerät wieder in Vergessenheit. Aber einiges kann sich auch durchsetzen und wird dann sogar relevant für breitere Massen. Yotam Ottolenghi hat meines Erachtens mit seinen Büchern sehr viel bewirkt, vor allem auch bei Menschen, die jetzt nicht in erster Linie vegetarisch essen, sondern einfach feine Gemüserezepte suchen.

Interview: Susi Schildknecht