Viticulture biodynamique par passion - Le Petit Château

La famille Simonet du domaine viticole bio Le Petit Château au Mont Vully. De g. à dr.: Anni, Stéphane, Stéphanie, Valérie, Fabrice, Eric

Une entreprise familiale et 25 vins du Vully certifiés Demeter

Tout juste derrière les édifices du domaine du Petit Château sur la rue principale à Môtier, une parcelle située à flanc de côteau est appelée « derrière l’église ». Or, pour le patriarche des lieux, Eric Simonet, cette parcelle est avant tout placée « sous la protection de l’église ». Son fils Stéphane, responsable de la culture de la vigne bio en qualité de vigneron « pur jus » au sein de l’entreprise familiale, est un peu plus pragmatique et a tout de même fait installer des filets paragrêle en mars 2024. Une décision qu’il justifie ainsi : « Ces filets ne protègent pas seulement de la grêle, mais éloignent également efficacement les oiseaux. Par ailleurs, ils permettent d’éviter le travail manuel fastidieux du « relevage de la vigne », car les pousses très vigoureuses au printemps sont contraintes de s’élancer en hauteur en raison des filets installés des deux côtés. »

Au total, la famille Simonet exploite 17 hectares de vignes dans le Vully. La plupart de ses parcelles sont à flanc de coteaux à Môtier, avec plusieurs types de cépages sous diverses expositions, ce qui a un impact considérable sur le développement de la vigne. Vu l’exiguïté spatiale, les Simonet misent depuis quelques années sur les vins de terroir. Qu’est-ce que cela signifie pour le travail dans le vignoble ? Stéphane l’explique :

Comment la biodynamie se traduit-elle dans le vignoble ?

Depuis 2010, nous avons progressivement adopté les principes de la biodynamie et depuis 2016, l’ensemble du domaine du Petit Château est géré selon les directives Demeter. La première certification a eu lieu en 2019 et depuis 2020, tous les vins sont certifiés. Au fait, quels sont les défis posés par l’adhérence stricte aux principes de la culture biologique ? Stéphane nous répond : « Lors d’une année difficile, en tant que vignerons travaillant selon les principes de l’agriculture biologique, nous devons effectuer plus de pulvérisations phytosanitaires qu’en viticulture conventionnelle. En 2021, année des extrêmes météorologiques, cela représentait par exemple 16 pulvérisations au lieu de 10. En effet, les produits autorisés contre le mildiou et l'oïdium sont limités à quelques composés organiques présents dans la nature, à savoir le cuivre et le soufre. Certes, nous devons parfois intervenir plus souvent, mais nous le faisons avec les plus faibles quantités possibles. En procédant ainsi, nous avertissons en quelque sorte la vigne : « Attention, tu dois te protéger maintenant ! » Cela représente certes beaucoup de travail, mais ce n'est pas compliqué. »

Lutter contre les mauvaises herbes dans le vignoble bio est beaucoup plus délicat. Les Simonet n'utilisent pas de désherbants sur leurs terres. Si nécessaire, ils fauchent, mais le moins possible ou le plus tard possible, parfois seulement une allée sur deux pour préserver la biodiversité. Stéphane Simonet explique : « Nous observons le sol et, le cas échéant, nous l’aidons avec différentes substances végétales. Nous utilisons par exemple une bouillie d'orties fortifiante, parfois de la camomille ou un mélange de plantes adapté aux besoins. Dans des conditions très humides, le recours à la prêle, par exemple, peut être précieux et efficace, car elle contient beaucoup de silicate. Le sol bénéficie donc d'une véritable phytothérapie. »

Dans ce contexte, le choix des périodes de traitement est très important : pendant la floraison, le cep est très sensible à l'oïdium et au mildiou et Stéphane le soutient alors avec des huiles essentielles. Il fait alors appel à un coach en phytothérapie du canton de Vaud, très au fait des besoins des viticulteurs en biodynamie.

Viticulture et caprices de la météo

Autrefois, les rosiers servaient souvent d’indicateurs dans le vignoble, car l'oïdium y apparaît généralement une semaine plus tôt que sur les vignes. On pouvait donc agir en conséquence, c'est-à-dire pulvériser des produits phytosanitaires.

Aujourd'hui, le village voisin de Praz dispose d’une station météo très fiable à laquelle on peut se référer... en théorie. En effet, les conditions météorologiques dans la région viticole du Vully concernent des zones de très petite taille, créant de véritables microclimats avec des températures et des précipitations très variables. C'est pourquoi il est prévu de mettre en place un réseau de stations météo intelligentes basées sur les capteurs de Koalasense. Ce réseau couvrira l'ensemble du Vully, sera spécifiquement axé sur les besoins des viticulteurs et financé conjointement par ces derniers. Les informations ainsi obtenues seront tout particulièrement utiles aux viticulteurs bio, car ils doivent davantage faire face aux caprices de la météo que les viticulteurs conventionnels qui peuvent procéder selon un plan de pulvérisation. Un réseau comparable est d'ailleurs déjà en place pour les cultivateurs d'abricots en Valais. Et les rosiers dans les vignes ? « Ils restent à titre ornemental ! »

Dans les caves du Petit Château

Fabrice Simonet est ingénieur en œnologie et responsable de la production de vin au sein de l’exploitation familiale. Nous le retrouvons « chez lui », c’est-à-dire dans la cave. Si la famille cultive la vigne depuis 200 ans, c’est le père, Eric, qui fut le premier à produire du vin et à construire la première cave en 1975. Aujourd’hui, Le Petit Château propose une assortiment de 25 vins. Toute la famille est impliquée, les parents, les épouses des deux frères ainsi que deux apprentis et trois employé.e.s. 25 % des vins sont vendus directement sur place, 45 % sont livrés personnellement à la restauration, le reste est distribué par des revendeurs sélectionnés, telles que les boutiques réputées comme « Bio 26 » et « Petit Paradis » à Fribourg.

Trois gammes de vins : terroir, cépage, assemblage

25 cépages, c'est énorme pour une entreprise viticole de la taille du Petit Château. Fabrice explique la démarche : « Nous suivons depuis quelques années notre philosophie des trois gammes : d’abord, les vins « terroir » sont des vins de terroir uniques qui évoquent clairement un sol particulier et qui ne peuvent être produits nulle part ailleurs. A mes yeux, il s’agit d’un hommage à la géologie du Vully. Ensuite, il y a les « cépages », nos vins classiques en monocépage et enfin les « assemblages », c'est-à-dire des vins issus de plusieurs cépages. Nous produisons également un vin tendance, le « Traminer Orange » ; le vin orange ne représente toutefois pas un cépage ou un terroir particulier, il s'agit d'une « création artistique » de l'œnologue, dans l’air du temps. Cela ne reflète pas tout-à-fait notre esprit, car notre objectif est que les amateurs de vin l’identifient clairement comme provenant du Vully.

L'élevage se fait dans des cuves en acier, dans des fûts en bois et dans du béton, des amphores ou des œufs en béton, comme les appelle Fabrice, qui précise : « Les deux derniers contenants présentent l'avantage d'être légèrement poreux, le vin peut donc respirer. Les tanins en profitent, le vin gagne en souplesse et en complexité. Je choisis le béton lorsque je ne veux absolument rien ajouter au vin, donc pas d'arôme de bois et que je veux présenter un « cépage pur ». On pourrait alors débattre pendant des heures sur ce qui est juste ». En tous cas, le merveilleux parfum fruité et âpre du chai à barriques met tout le monde d'accord.

Qu'est-ce qui a changé pour le vinificateur depuis que Le Petit Château et tous ses vins sont certifiés 100 % Demeter ? Fabrice l’explique volontiers : « Aucun additif ne peut être utilisé pour l'élevage, à part un peu de soufre. Nos vins sont ainsi plus purs et plus proches du terroir qu'il y a 20 ans environ, et cela correspond à notre philosophie. Bien sûr, il faut aussi plus de connaissance du métier, nous devons bien observer et contrôler le vin et par exemple arrêter sa fermentation au moment propice. Car, comme chacun sait, le vin est un produit intermédiaire entre le raisin et le vinaigre. Or, tout le monde raffole de ce breuvage entre-deux ! »