« Nous sommes la famille bio, nous devons nous serrer les coudes ! » - Beat Fasnacht, restaurant zum Kantonsschild

C’est celui de Galmiz, pas Gempenach ! Il est important de le souligner, car il existe un restaurant zum Kantonsschild dans ces deux petits villages rattachés à Morat. Or, seul celui situé sur la Hauptstrasse 77 à Galmiz est membre de Passion Seeland bio:logique, ainsi que de Slow Food Suisse ; depuis janvier 2023, c’est aussi le premier restaurant en Suisse à avoir obtenu le label bio suisse pour la gastronomie « Bio Cuisine » (avec deux sur trois étoiles, c’est-à-dire avec 60 à 90 % de produits certifiés bio). La production biologique et l’origine régionale des produits sont donc les deux piliers sur lesquels repose cet établissement qui a déjà vécu bien des choses - au même titre que son propriétaire Beat Fasnacht.

La maison sur la rue principale

Dès 1635, une maison carrée en pierres de taille grossières qui sont à présent de nouveau visibles dans la salle restaurée s’élevait à cette adresse. L’autorisation d’ouvrir une pinte remonte au 20 septembre 1735 : les armoiries du canton attestaient ce droit et ont probablement donné le nom de « Kantonsschild ». Or, bien avant cette date, sur cette route principale non pavée reliant Lausanne à Zurich, les voyageurs de passage pouvaient probablement obtenir du cidre de pommes ou du vin nouveau tout droit venu des collines. Et leur collation était éventuellement agrémentée de pain et de saucisson sec qui avait été accroché dans la cave voûtée pour y sécher. Les anneaux de suspension en fer et les niches dans les murs pour accueillir les fûts de vin en témoignent encore aujourd’hui. Ces murs ont certainement abrité un relais de poste pour changer de chevaux, avant qu’une petite station-service avec boutique ne s’y installe. Les affaires allaient manifestement plutôt bien puisqu’en 1877, un étage a été rajouté et une belle salle lambrissée a été créée. Les choses bougent quand on se trouve sur la rue principale !

Une histoire mouvementée

L’histoire qui nous intéresse plus particulièrement ici se poursuit en 1983, lorsque Beat et Gaby Fasnacht ont racheté le bâtiment, ont desossé tout l’intérieur, transformé et créé derrière la maison une terrasse paisible parmi des platanes qu’ils ont plantés. Gaby a obtenu la patente d’aubergiste et a géré pendant quelques années le restaurant ouvert en 1985, tandis que Beat dirigeait Almedica, une entreprise de diagnostic médical et ses quelque 40 salariés tout en donnant un coup de main pour servir au restaurant.

Ensuite, l’établissement a connu quelques années mouvementées, par exemple comme restaurant familial novateur. L’espace événementiel avec les salles de jeux et d’aventure a tout de suite connu un grand succès, en revanche, le principe d’un établissement entièrement non-fumeur était trop avant-gardiste et n’a pas trouvé son public. Il a toutefois entièrement rempli sa fonction de crèche sous le nom de « Schildli » pendant une bonne dizaine d’années, notamment pour les enfants des salariés. Cette institution existe d’ailleurs toujours à Morat, tandis que les Fasnacht ont effectué de nouveaux travaux de rénovation à partir de 2015.

Le premier restaurant labellisé « Bio Cuisine » de Suisse

Une nouvelle page s’ouvre en 2017 avec l’inauguration de l’établissement bio « zum Kantonsschild ». La salle de restauration aménagée dans un style bistro très convivial, le caveau mis en scène par des jeux de lumière pour y organiser des soirées à thèmes (fondue, etc.), le Sääli polyvalent et la terrasse ombragée se présentent sous un nouveau jour sans renier l’histoire de la maison. Près de 70 % des ingrédients utilisés proviennent de l’agriculture bio certifiée et incarnent la philosophie slow food : produits saisonniers de la région ! Après deux années fastes, la pandémie du coronavirus a freiné l’élan et depuis, le restaurant bio cherche un nouveau rythme de croisière. En effet, Galmiz n’est pas située sur la voie royale pour les touristes qui visitent la région : ils préfèrent le vieux Morat ou alors les rives du lac. À partir de septembre 2024, le Kantonsschild se concentrera sur le repas de midi en proposant des créations de salades tendance, mais également des spécialités maison très populaires, comme la célèbre quiche au fromage « Chäschüechli ». En effet, Daniel Böniger qui écrit pour le Gault&Millau l’a déclaré « meilleur Chäschüechli de Suisse » dans sa rubrique « Böniger tranchiert ». Le restaurant ouvrira le soir pour des occasions spéciales et proposera également des plats à emporter.

Le bio promis à un bel avenir !

Renoncer ne fait pas partie du vocabulaire de Beat Fasnacht, il est fermement convaincu des atouts du bio et de sa région :

D’après lui, on pourrait le prouver sur le plan technique, mais il manque des procédures de test officielles et fiables. Ou est-ce la volonté politique qui fait défaut ? Et comment se présenterait une telle preuve ? Beat Fasnacht, expert chevronné en diagnostic de laboratoire l’explique : « Certains procédés macromoléculaires rendent les molécules visibles. Or, quand on les observe, les molécules de produits bio sont plus joliment formées, donc plus saines, car leur croissance a été plus lente et sans produits toxiques. »

Depuis 40 ans, Beat Fasnacht s’engage sur tous les fronts en matière de santé et de durabilité : dans son activité principale, dans son activité secondaire et à titre bénévole, il promeut différentes causes sociétales et favorise le réseautage, car il vit sa foi de chrétien en tant qu’« acteur de la parole ». L’exemple le plus parlant de sa philosophie de vie se trouve littéralement de l’autre côté de la rue : en effet, en face de son restaurant se trouve le centre Senior Plus pour soins corporels, bien-être et fitness qui est rattaché à sa fondation deStarts. En tant qu’organisation à but non lucratif à orientation sociale, elle comble un manque dans l’encadrement des seniors de la région du lac de Morat et promeut la qualité de vie des personnes vieillissantes, en situation de handicap et de celles qui souffrent d’adiposité. Pour toutes ces personnes, le restaurant bio zum Kantonsschild propose non seulement un plat du jour sain et abordable, mais également l’occasion de lutter contre l’isolement qui les menace.

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