Maisfelder sind in der Schweiz allgegenwärtig. Dennoch, die meisten Felder sind kultiviert mit Futtermais der an Nutztiere verfüttert wird. In der Schweiz ist der Zuckermais ein Nischengetreide. Christoph Kolumbus brachte die Maispflanze 1493 von Amerika nach Europa. Es wird vermutet, dass der Zuckermais durch eine Mutation entstanden ist. Aus der Region Seeland stammen etwa 240 Tonnen Bio Zuckermais, 30 Tonnen werden für den Frischkonsum weiter vermarktet. Martin Bucher produziert auf dem Jerisberg in der Region Seeland rund 6 Hektaren Zuckermaispflanzen.
Nach dem Säen der Maispflanzen und bis zur Ernte der Maiskolben dauert es ungefähr 85 Tage. In der Regel trägt eine Pflanze einen schönen Kolben, optimal sind zwei welche weiter für die Vermarktung verwendet werden können. Die Ernte des Bio-Zuckermais ist reine Handarbeit. Von Hand werden die Kolben von der Pflanze abgetrennt und danach auf das Förderband gelegt. Nach der Feldarbeit beginnt die Rüstarbeit. Die meisten Blätter, welche den Mais umhüllen, werden von Hand abgeschält und die Spitzen abgeschnitten. Die Anforderungen sind vom Markt vorgegeben, 19 cm lang und etwa 270gr schwer sollte eine Maiskolbe sein. Nach der Kontrolle gehen die Kolben zu der Produzentenorganisation Terraviva zur Weitervermarktung.
Die Saison des Zuckermais dauert jeweils von anfangs Juli bis Ende September. Der Mais wird täglich nach Bedarf frisch geerntet. Je schneller er vom Feld in die Verarbeitung gelangt, desto süsser schmeckt er. Damit Martin Bucher rechtzeitig zur Saison Zuckermais anbieten kann, zieht er die ersten 50’000 Pflanzen in Töpfen an und setzt diese auf dem ersten Feld. Für den Frühanbau sind die tiefen Temperaturen die grösste Herausforderung, unter minus 1 Grad sollten sie nicht fallen. Zur Unterstützung der Pflanzen wird mit Flies abgedeckt und mit Frostbewässerung unterstützt.
Star auf dem Grill
Herrlich schmeckt der sonnengelbe Zuckermais grilliert: am besten mit den Blättern direkt auf den Grill legen, so bleibt er wunderbar saftig. Wer nicht eine ganze Kolbe verspeisen mag, schneidet den Mais in kleine Rollen und steckt diese auf einen Holzspiess auf. So lässt er sich auch hervorragend zu einem Apéro aufdecken.
«Zuckermais mit optimalem Reifegrad und topfrisch grilliert, da wird manches Entrecôte zur Beilage» so Martin Bucher.
Die USA ist weltweit der grösste Mais-Produzent und die Amerikaner verspeisen mit 11kg pro Kopf pro Jahr eine erhebliche Menge an Zuckermais. In Supermärkten gibt es entsprechende Angebote, so werden Maiskolben in den USA in Säcken zu 4-5 kg verkauft. In der Schweiz hat Zuckermais noch grosses Potenzial – er trägt zu einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung bei. Derzeit liegt der pro Kopf Konsum in der Schweiz bei etwa 1 kg/Jahr.
Zu Besuch bei Martin Bucher, auf dem Jerisberghof in Ferenbalm.
Martin Bucher
Jerisberghof
